La zona de lavado es la «eterna» olvidada en los proyectos de cocinas profesionales. Frecuentemente se deja para el final, lo que obliga a situarla «donde se pueda». Sin embargo, su correcta planificación es fundamental para el funcionamiento eficiente del restaurante.
Ubicación e importancia
La localización adecuada de la zona de lavado es primordial para respetar la circulación del personal, evitar desplazamientos innecesarios y prevenir cruces de alimentos.
Evaluación de necesidades
Las necesidades varían según el número de comensales y la oferta gastronómica del establecimiento. Evaluar correctamente estos factores determinará el circuito de lavado ideal para cada caso.
Selección de maquinaria
Elegir la maquinaria adecuada requiere asesoramiento profesional. La calidad de los equipos define los resultados a corto y largo plazo. Es fundamental considerar el consumo energético, eléctrico y de agua, así como disponer de las cestas apropiadas para cada tipo de vajilla.
Lavado de utensilios y normativa
La normativa sanitaria obliga a instalar lavavajillas y lavavasos profesionales. La desinfección mediante altas temperaturas es obligatoria. Aunque todavía se lavan a mano en algunos establecimientos, esta práctica conlleva riesgos de higiene asociados.
Calidad del agua y productos químicos
Es necesario analizar la calidad del agua del establecimiento. Según los resultados, existen métodos como la descalcificación o la ósmosis inversa para tratar el agua. Del mismo modo, seleccionar los productos químicos apropiados y minimizar su uso contribuye a mejores resultados y menor impacto ambiental.